細菌と乳酸菌

乳酸菌は、細菌の一種ですが微生物と呼ばれるの顕微鏡の助けを借りなければ肉眼で見えないような微小な生物一種です。

細菌、酵母、かび、原虫などはすべて微生物に属しウイルスも微生物の仲間として分類され細菌は、地球上で最古の生物とされています。

細菌とはは、細胞壁をもつ単細胞の微生物で、通常は1個の細胞が2個に分裂し増殖し大きさは0.5~10μm(マイクロメートル)程度で細菌の形態は、球状、桿状、らせん状、で細胞が集まって特定の形をつくるものもあります。

遺伝DNAは染色体構造をとらず、裸のままで細胞内に分散し種類は、約290万種といわれています。

原始的体制を残した生物は原核生物と呼ばれて、動物、緑色植物、真菌、かび、酵母などの真核生物と細菌を区別する特徴となっています。

細菌の中には病原体として、人間、家畜、作物などに有害なものもありますが、発酵食品の製造過程で役に立ち人食品を貯蔵する手段として、食品に独特の味や香りを付与する方法として、微生物の力を利用し人類は発展してきました。

発酵食品は、化学的に合成できない微妙な香味を有する点に特徴があり、食生活を豊かにする上で欠かせないものとなっています。

乳酸菌もまた、それら食品を発酵させる有益な細菌として人類に利用されていきました。

乳酸菌とは、糖類を発酵してエネルギーを獲得し、多量の乳酸を産生する細菌を指します。

乳酸を生成する細菌はたくさん存在しますが、乳酸菌の定義は消費した糖類から50%以上の割合で乳酸を生成する細菌とされています。

細胞の形態は球菌と桿菌に大別され、細菌の識別法ではグラム染色で陽性を示し、過酸化水素を分解する酵素をもたず、芽胞を形成せず、運動性がないという特徴があります。

乳酸菌には嫌気性細菌が多く酸素の存在する環境でも増殖できますが、酸素の比較的少ない環境で増殖します。

乳酸菌の増殖には栄養素が必要であり、乳酸菌は主として動植物界や食品などに常在している物が多いのです。

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