日本食は昔から発酵食品として魚介を中心としたものが多かったのですが、西洋では肉食が中心だったので、西洋には肉を微生物の発酵により香味を付け、防腐効果を持たせた食品が古くから存在しました。

代表的な肉の発酵加工食品は、サラミソーセージ、ジューアソーセージ、ペパロニソーセージなどのドライソーセージから、チューリーンガーソーセージ、セルベラートソーセージ、モルタデラソーセージなどのセミドライソーセージがあります。

その他にスコッチハム、ウェストファリアンハム、スミスフィールドハム、プロシュートハムなどのカントリーハムなどにも発酵させたものもあります。

ドライソーセージの生産工程は、キュアリングと呼ばれる肉の塩漬けの粗びきした肉が原料となり、食塩や香辛料を加え牛の大腸に詰めて、1~3か月の間熟成と乾燥をさせます。

肉を乾燥させることにより水分量が35%以下となり、相対的に食塩濃度が増えて、乳酸菌発酵がおこりphが下がることで産生となり雑菌の増殖が抑えられ、保存性があがるとともに乳酸菌発酵による風味が加わります。

ドライソーセージやカントリーハムの製造工程で加熱工程がないので加熱殺菌していませんが、有害菌などが付着したままですが乳酸菌発酵の過程で殺菌されるので腐ることなく保存できるのです。

以前はこのキュアリング期間を長くすることで自然に混入する乳酸菌で発酵がなされていましたが、現代の製造では原料肉にミクロコッカス属の硝酸還元菌やラクトバチルス属などの乳酸菌をスターターとして発酵を目的に添加されます。

製造工程で添加される発酵菌による代謝は腐敗菌や悪変菌の増殖を抑えるだけではなく、原料肉をキュアリングをする時に染色固定のために添加された硝酸塩の残存量を減らし、風味を加え保存性を高めるなど様々な効能を与えます。

また、西洋では発酵菌だけではなく原料肉の外皮に青かびを添加して発酵させる製法も存在します。