味噌の種類

味噌は日本各地で独自の発展を遂げ生産地と消費地が密着して発展したことから地方色が濃く出た調味料です。

そのため、味噌の種類を分類すると、味噌の名前の頭に生産地の地名を冠しているものが多いのが特徴です。

日本各地に存在する味噌は生まれた土地の気候や風土、農作物、地元民の嗜好により味や色に特色が出ています。

分類法 原料と種類 味噌の名前
原料による分類 米味噌(米麹・大豆)
麦みそ(麦麹・大豆)
豆味噌(大豆麹)
信州味噌、仙台味噌、京味噌
麦みそ、田舎味噌
八丁味噌、溜味噌
味付けによる分類 甘味噌
甘辛味噌
辛味噌
西京味噌、江戸味噌、府中味噌
相白味噌
八丁味噌、信州味噌、仙台味噌
色による分類 赤みそ
白味噌
西京味噌以外の味噌
西京味噌

味噌の栄養

味噌に含まれるたんぱく質は麦みそで10%、豆味噌で18%ほどタンパク質が含まれ、米やイモなどを主食としたデンプン主食型の日本人にとって大切なたんぱく源となってきました。

また、味噌のタンパク質を構成するアミノ酸はリジンやチロシンなどの必須アミノ酸が多く、当時の日本人に不足がちなビタミン類や無機塩類も含まれることから日本人を栄養面で支えてきました。

発酵により産生されたリン脂質も多く含まれますが、この物質は細菌の働きを活性化させる働きがあります。

味噌の歴史

味噌は大豆と米麹に食塩を添加し発酵したものを固形化した調味料です。

味噌に出汁をいれて具を足すことでスープを作れ、海外では味噌スープとして普及しつつあります。

歴史上に登場するのは701年の大宝令という書物に登場し、未醤と呼ばれていたようで、やがて味噌とよばれるようになったと推測されます。

醤油の原型は海外からきましたが、味噌は日本独自に生み出され発展した発酵調味料です。

なめ味噌

味噌には嘗味噌(なめみそ)と呼ばれる惣菜味噌があり、通常の味噌に具を混ぜて作った加工嘗味噌と微生物の発酵を応用した発酵嘗味噌があります。

前者には鯛嘗味噌、牡蠣味噌、柚子味噌、葱味噌、鉄火味噌、海老味噌、時雨味噌、胡麻味噌、くるみ味噌などがあり、ご飯のおかずや酒の肴に古くから親しまれてきました。

後者には金山寺味噌があり、大豆を煎って臼で引き割り、大麦を加えてセイロで蒸した後麹カビを加え麹として、瓜、生姜などとともに塩を加えて酵母と乳酸菌で発酵させたものです。

その他にも発酵嘗味噌には、野鳥の肉を細かく刻み麹、味噌、塩で漬け込み発酵させたものや、カツオを刻み麹、味醂、塩を漬け込み発酵させたカツオ味噌などがあります。