歴史

食品としての乳酸菌利用の歴史は古く、伝統的な発酵食品は1000年から3000年に及ぶ長い歴史があり世界中に分布しています。

また、一般の食卓に並ぶチーズは8000年前にチグリス川とユーフラテス川に挟まれた地域で最初につくられたという説が有力で人類は昔から、乳酸菌の力を食品加工に利用してきました。

人類が乳酸菌の存在に気づいたのは顕微鏡を使って世界で最初に微生物の姿を観察したオランダのレーウェンフックであるとされます。

パスツールが1857年に乳酸菌を発見しましたが、乳酸菌の働きが明らかになったのは20世紀に入ってからです。

チーズやバターの製造に用いる芳香生産性乳酸菌には、ほとんどラクトコックスラクチスの各亜種やロイコノストック属の乳酸菌が共存しています。

この組み合わせは人為的につくられたわけだはなく、製品の一部を残し次の製品に継ぐ手法で永い歴史の中で現在に伝えられた方法によるものなのです。

ロイコノストック属の乳酸菌はタンパク分解力が弱く、乳の中では生育速度が遅いとされます。

そこでラクトコックス ラクチスが共存することで、増殖に伴って乳中に遊離するアミノ酸が産生されロイコノストック属の乳酸菌が生育するのに適した環境になるのです。

チーズ用のスターターとしては単独の優良菌株の純粋培養を一定期間ごとにローテーションして使う近代的な製造方式もありますが、ヨーロッパのチーズでは従来から一般に数種類の菌種・菌株の混合培養が利用されてきています。

一般的にヨーグルトの製造には2種類の乳酸菌ブルガリア菌とサーモフィルス菌を用いられますが、こららも両菌種には共存し助け合う関係にあります。

サーモフィルス菌はタンパク分解力が弱いのですが、分解力が強いブルガリア菌が遊離するアミノ酸がサーモフィルス菌の生育に良い環境を作り、サーモフィルス菌が生成する代謝産物がブルガリア菌の生育に必要な環境を作ります。

酵母と乳酸菌の間でも共存の関係があり、清酒ではこの2種類の微生物が協力して発酵をします。

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