どのような菌種が含まれるのか?

にゅうさん子にゅうさん子

お腹の調子を整えるために乳酸菌飲料やヨーグルトなどで乳酸菌はとっているよ。

博士博士

実はね、普段私たちが食べている物には乳製品以外でも乳酸菌を含んでいる食べ物はありんだ。

にゅうさん子にゅうさん子

ヨーグルト以外にもあるの?

博士博士

乳酸菌には動物性乳酸菌と植物性乳酸菌があるんだけど知ってるかな?

にゅうさん子にゅうさん子

初めて聞いたかも

博士博士

動物性乳酸菌は主に乳製品に多く含まれててね、

チーズ

最初にご紹介している乳酸菌飲料やヨーグルト、チーズなどはこれに当てはまるね。

にゅうさん子にゅうさん子

乳酸菌と言えばこれですよね?

博士博士

乳製品にしか乳酸菌が入っていないと思っている人が多いんだけど、植物性乳酸菌は色々な食べ物に含まれているんだよ。

にゅうさん子にゅうさん子

どんな食べ物に含まれてるんだろう?

博士博士

植物性乳酸菌は漬物などの植物を主原料とした発酵食品に多く含まれていてね、

漬物

日本ならではの発酵食品である味噌や納豆、しょうゆ、日本酒、漬物などにも含まれてるんだ。

にゅうさん子にゅうさん子

普段から調味料として使用してるし、漬物などは食事の度に食べる機会も多い食品だね。

博士博士

他にも海外の食品でも植物性の乳酸菌を豊富に含む食品があり、例えば韓国のキムチは乳酸菌が豊富なので漬け汁も料理に使うとたくさん摂取出来きるんだよ。

にゅうさん子にゅうさん子

他にはどんなものがあるの?

博士博士

他には中国のザーサイやインドネシアのテンペ、カレーなどに使われるチャツネ、ドイツのザワークラウトなどにも含まれて理宇ね。

にゅうさん子にゅうさん子

いずれも発酵食品だということね。

博士博士

そうなんだ。

昔の伝統的な日本食には植物性乳酸菌は多く含まれていたけど、ここ最近の日本の食卓は肉中心で欧米化されている食事内容が増えてきているよね。

欧米化の食事により乳製品は多く摂るようになってきてるけど、味噌汁や漬物などを食べるような和食中心の食事は少なくなってきているよね。

にゅうさん子にゅうさん子

でも、チーズやヨーグルトから乳酸菌を取り込めれば問題ないんじゃないの?

博士博士

でもね、乳製品などに含まれる乳酸菌は酸などに弱いので腸までに届く前に多くの菌が死んでしまうんだ。

一方、植物性の乳酸菌の場合、酸にも強いので生きたまま腸に届く特徴があるんだよ。

にゅうさん子にゅうさん子

でも植物性乳酸菌をとれる機会は少ないみたい

博士博士

腸内環境を善玉菌で増やしたいという場合、動物性と植物性の乳酸菌を含む食品をバランスよく食べるようにするのがポイントでね。

朝に乳製品を摂って夜には和食にして味噌やしょうゆ、納豆や漬物などを食べるという風にしてみるなど、普段の食事から乳酸菌をバランス良く取り入れて腸内環境を良くすることができるんじゃないかな。

発酵食品の歴史

発酵食品の歴史

にゅうさん子にゅうさん子

乳酸菌や腸内環境について色々と知っていくうちに植物性乳酸菌の存在が気になってきた。

博士博士

植物性乳酸菌は酸や塩分にも強い為、生きたまま腸に届いて活動してくれるからね。

この植物性乳酸菌を多く含んでいるのが植物を使った発酵食品で微生物の力を利用して食品を加工しているものなんだ。

にゅうさん子にゅうさん子

日本の伝統的な加工品には発酵食品って多いよね。

博士博士

発酵食品というのは昔から作られており、古いものでは8000年ぐらい前からワインが作られていたともいわれてるね。
また4000年前から6000年前ぐらいの時期には遊牧民がミルクを持ち歩いていたところ固まって発酵していたという話もあるよね。

つまりは紀元前から発酵食品というのは存在していたと考えられるんだ。

にゅうさん子にゅうさん子

そんな昔からあったんだ

博士博士

発酵する菌自体が食品の腐敗を防いでくれる働きがあるので常温の状態でも保存性が高いということで利用されてたみたいだよ。

現代の食生活では発酵食品といえば味噌やしょうゆ、お酢、漬物、納豆などが当てはまり、日本は他の国と比べると発酵食品がたくさんあるよね。

にゅうさん子にゅうさん子

日本ではどのくらい昔からあったんだろう?

博士博士

日本でも発酵に関する歴史は古くからあり、縄文時代から酒が作られていといわれているね。

縄文時代の発酵方法は変わっており、雑穀などを口で噛んで消化酵素を混ぜ、ブドウ糖に変化させてから空気中にある酵母と混ざって発酵をするという方法だったそうだよ。

弥生時代ぐらいまではこの発酵方法だったんだけど、米にたまたま麹菌が発生したことがきっかけで、麹菌を利用した発酵食品が増えていくようになったのさ。

後から味噌やしょうゆの元となる醤も中国から伝わってきて、後に味噌やしょうゆ、お酢、酒なども登場してきており、江戸時代には麹を利用した甘酒なども作られるようになったとされるよ。

また、漬物に関しては大和時代から塩を使って保存するという方法もとられているのでこのあたりから漬物の歴史があるんじゃないかな。

にゅうさん子にゅうさん子

日本は発酵食品をうまいこと作ってきた国なのね。

博士博士

腸内の環境を整え、健康にもつながる発酵食品、毎日の食生活に取り入れて健康を維持していけるようにしたいものだね。

チーズ

博士博士

一般の食卓に並ぶチーズは8000年前にチグリス川とユーフラテス川に挟まれた地域で最初につくられたという説が有力で人類は昔から、乳酸菌の力を食品加工に利用してきたんだよ

にゅうさん子にゅうさん子

古代文明が起こった時には既にあったのね。

博士博士

人類が乳酸菌の存在に気づいたのは顕微鏡を使って世界で最初に微生物の姿を観察したオランダのレーウェンフックであるとされるんだ。

パスツールが1857年に乳酸菌を発見したけど、乳酸菌の働きが明らかになったのは20世紀に入ってからなんだ。

にゅうさん子にゅうさん子

存在には気づかなかったけど利用はしていたのね。

博士博士

チーズやバターの製造に用いる芳香生産性乳酸菌には、ほとんどラクトコックスラクチスの各亜種やロイコノストック属の乳酸菌が使われててね。

この組み合わせは人為的につくられたわけだはなく、製品の一部を残し次の製品に継ぐ手法で永い歴史の中で現在に伝えられた方法によるものなんだ。

にゅうさん子にゅうさん子

2種類の乳酸菌の共同作業ね

博士博士

ロイコノストック属の乳酸菌はタンパク分解力が弱く、乳の中では生育速度が遅いとされ。

ラクトコックス ラクチスが共存することで、増殖に伴って乳中に遊離するアミノ酸が産生されロイコノストック属の乳酸菌が生育するのに適した環境になるんだ。

にゅうさん子にゅうさん子

お互いの欠点を補いあってるのね。

博士博士

チーズ用のスターターとしては単独の優良菌株の純粋培養を一定期間ごとにローテーションして使う近代的な製造方式もあるんだけど、ヨーロッパのチーズでは従来から一般に数種類の菌種・菌株の混合培養が利用されているんだよ。

ヨーグルト

ヨーグルト

ヨーグルトにはどんなメリットがあるのか?

博士博士

ヨーグルトは古くから健康食として知られ、ギリシアの歴史家や古代エジプトの文献にも度々登場するね。

にゅうさん子にゅうさん子

すごい!ソクラテスも食べてたのね!

博士博士

当時からヨーグルトを食べることで便通が良くなったり、体調が良くなる薬のような存在として扱われてたようだね。

ヨーグルトが学術的に研究され始めたのは20世紀初頭のロシアの歴史家メチニコフのヨーグルト不良長寿説の論文がきっかけなんだ。

にゅうさん子にゅうさん子

紀元前からあったのに、存在に気付いたのがわずか100年前

博士博士

これはメチニコフが東欧のある国には長寿の人間が多く、その地域で普段より食べられているヨーグルトが長寿に関係があるとして調べはじめたのがきっかけだったんだよ。

だから、ヨーグルトには腸内環境を整える作用があり、腸は人間の最大の免疫器官であることから免疫力が向上すると考えられていたんだ。

にゅうさん子にゅうさん子

東欧ってブルガリアでしょ?ブルガリアヨーグルトって有名だもんね。

博士博士

ヨーグルトの製造には2種類の乳酸菌ブルガリア菌とサーモフィルス菌を用いらていて、両菌種には共存し助け合う関係にあつてね。

サーモフィルス菌はタンパク分解力が弱いんだけど、分解力が強いブルガリア菌が遊離するアミノ酸がサーモフィルス菌の生育に良い環境を作り、サーモフィルス菌が生成する代謝産物がブルガリア菌の生育に必要な環境を作るんだ。

にゅうさん子にゅうさん子

乳酸菌は種類が多いのね

博士博士

腸内には、100腸個もの腸内細菌が存在し人体に有益な善玉菌、人体に有害な悪玉菌、どちらでもない日和見菌など様々な種類の細菌が住んでいてね。

中でも善玉菌が増えると、その生成物質が免疫を刺激しサイトカインと呼ばれる免疫活性物質の分泌が促されリンパ球が活性化することから免疫が向上するんだ。

善玉菌には、乳酸菌やビフィズス菌など健康に資する細菌で、乳由来の発酵食品に多く含まれ中でもヨーグルトは特に多く含まれてるんだよ。

免疫力とは

博士博士

人間には健康を維持するために外部からの異物を排除する仕組みがあり免疫と言いうんだ。

免疫には、種類があり生まれた時から持っている自然免疫と、感染などを通じて得られる獲得免疫があり、一度かかった病気にはなりにくいのはこの免疫に働きによるんだよ。

免疫は腸内の免疫機能が役割が大きく、体内で発生するがん細胞や外部から侵入するウイルスなど、有害なものを排除するんだ。

免疫機能の中で、外敵を攻撃する働きをするのが、NK(ナチュラルキラー)細胞で、リンパ球の1つで血液中に存在し常に身体に悪いものがないか血流を通して体内を巡回していてね。

1日に3000~5000個の細胞ががん化していますが初期のがん細胞やインフルエンザなどのウイルスに感染した細胞を察知するとそれを排除する役目をするのがNK(ナチュラルキラー)細胞なのさ。

近年の研究から、ヨーグルトに含まれる乳酸菌には、この免疫細胞を活性化させるため、がんやインフルエンザ、風邪などに対して、予防や改善に役立つことがわかってきたんだよ。

にゅうさん子にゅうさん子

だから、日頃から乳酸菌を含むヨーグルトを摂取することは健康に良いのね。

ヨーグルトの栄養

にゅうさん子にゅうさん子

ヨーグルトを食べるメリットって乳酸菌だけなの?

博士博士

ヨーグルトは栄養の豊富な食べ物で、善玉菌である乳酸菌・ビフィズス菌の他、乳酸発酵により産生された有機酸や酵素、その他、良質なタンパク質、ビタミン、カルシウムなどが含まれてるんだ。

また、ヨーグルトに含まれる栄養素の1つである乳糖は、腸内の善玉菌を増やすメリットがあるんだよ。

博士博士

あとね、ヨーグルトは栄養成分が乳酸発酵によりうまれた酵素も含むので消化に良いんだよ。

にゅうさん子にゅうさん子

赤ちゃんからお年寄りまで安心して召し上がれるね。

ヨーグルトの食べ方

博士博士

ヨーグルトから摂取した乳酸菌は腸に2週間ほど定着した後、排泄されるので定期的に食べることが大切だよ。

にゅうさん子にゅうさん子

2週間で出てきちゃうんだ。

博士博士

だから、乳酸菌のエネルギー源となるようにオリゴ糖や食物繊維もあわせてとることでより腸内で増やす工夫も必要だね。

サプリと言う選択肢

にゅうさん子にゅうさん子

でも、ヨーグルトで必要量を摂取しようとすると20個も30個も食べる必要があり、漬物で摂取しようとすると何百gも食べなければならず、カロリーや塩分の過剰摂取が問題よね。

博士博士

そこで、1日2g包を食べることで摂取できるすぐれものを紹介をしようと思うんだ。